Kako odabrati dobru crnu čokoladu?

Jedna od namirnica koje smatramo zdravom je svakako crna (gorka) čokolada. Ove vrste čokolade su često i dosta skuplje od običnih. Zanimalo me šta sadrže, pa sam kupila 4 različite i evo nutritivnog  sastava:

Sastojci u čokoladama:

1. „Mikado“ bitter čokolada sa 72% kakaovih dijelova: kakaova masa, šećer, kakaov maslac, emulgator (sojin lecitin, prirodna aroma vanilija). Kakaovi dijelovi 72% min.
2. „Mikado“ bitter čokolada sa narandžinom korom sa 72% kakaovih dijelova: kakaova masa, šećer, kakaov maslac, kandirana narandžina kora 15% (narandžina kora, šećer, glukozno-fruktozni sirup, regilator kiselosti E330), emulgator sojin lecitin, prirodna aroma vanilije. Kakaovi dijelovi 72% min.
3. „Anidor“ crna čokolada sa 75% kakaoa: kakao masa, šećer, kakao smanjene masnoće u prahu, kakaov maslac, biljna mast (palmina), emulgatori (sojin lecitin, poliglicerol poliricinoleat), arome. Čokolada sadrži biljne masti kao dodatak kakao maslacu. Kakao suha tvar minimalno 75%.
4. „Belgian“ crna čokolada sa 85% kakaoa: kakao masa, šećer, emulgator: sojin lecitin. Kakaovi dijelovi minimalno 85%.

Zajedničko za sve četiri čokolade je visok udio kakaovih dijelova. Pozitivno djelovanje kakaoa dokazano je brojnim studijama. Kakao sadrži mnogo biološki aktivnih tvari kao što su teobromin (regulira krvni pritisak, širi kvrne žile itd), kofein (stimulans i diuretik), feniletilamin (spoj sličan amfetaminu koji povećava krni pritisak i nivo glukoze u krvi te pomaže boljoj koncentraciji i izdržljivosti). Kakao sadrži još fosfor, mangan, kalcijum, cink i bakar. Posebno se ističe sadržaj polifenola i fenola, antioksidanasa koji utiču na povećanje HDL. Istraživanja pokazuju da jedna kockica čokolade ima istu količinu fenola kao čaša vina. Kakao sadrži i vitamine B skupine, naročito B1 i B2 koji su koenzimi u metabolizmu ugljikohidrata i masnih kiselina. Sadrži i vitamin B11 (folna kiselina) koje je naophodna u sintezi DNK i posebno je važna za trudnice. Prisutan je i vitamin E, snažan antioksidans koji štiti ćelijske membrane i stabilizira epitelne i endotelne ćelije. Konzumiranje čokolade potiče stvaranje serotonina, hormona sreće i zadovoljstva, pa ne čudi da se čokolada, u razumnim količinama, preporučuje ženama u doba PMS-a. Kakaov maslac se u organizmu apsorbira 98%. Sadrži stearinsku kiselinu koja se u jetri pretvara u oleinsku kiselinu koja spada u dobre masne kiseline. Primjera radi oleinsku kiselinu možemo naći i u maslinovom ulju. Kakao sadrži i proteinske tvari biljnog porijekla koje mogu djelovati kao antigeni, te kod određenog broja ljudi izazvati alergijsku reakciju u vidu akni, crvenila i osipa. Ovo se obično dešava kod pretjeranog konzumiranja čokolade. Što je udio kakaa veći, sadržaj svih ovih pozitivnih biološki aktivnih tvari raste.

Međutim, u samom sastavu crne čokolade, koji sam gore navela, nalaze se pored kakaa i drugi sastojci. Jedan od njih je svakako lecitin iz soje. O samoj soji postoje brojne kontraverze. Svakako ću u narednom periodu napisati nešto više o soji. Sojin lecitin je aditiv koji ima svoj E broj – E322. Lecitin je prirodni antioksidans, stablilizator, emulgator i sredstvo za tretiranje brašna. Po hemijskom sastavu pripada skupini fosfolipida. Lecitini se prirodno nalaze u svakoj ćeliji u našem tijelu, izvor su esencijalnih masnih kiselina. Proizvode se od soje, suncokreta i uljane repice. Ponekad su porijeklom od genetski modifikovanih sirovina, pa se za takve lecitine ne može dati procjena učinka na zdravlje ljudi. Smatra se da sprječavaju nakupljanje kolesterola u krvi. Nemaju dozu u kojoj se dodaju namirnicama i obično je to prema „procjeni“. Dopušteno ih je koristiti pri proizvodnji različite vrste hrane: keksovi, proizvodi od kakaoa, proizvodima od brašna, tjestenine, deserti, dodaci jelima, instant čajevima, dječijoj hrani, grickalicama itd. Lecitine praktično možemo pronaći u većini industrijski proizvedene hrane jer bez njih ne bi bilo moguće održati razne mješavine. Bez njih bi čokolada vrlo brzo postala bezlična masa.

Sad se sigurno pitate, ako je nešto prisutno u tijelu, zašto može biti opasno? Razlog leži u porijeklu i načinu proizvodnje lecitina. Vrlo često proizvodi se od genetski modifikovane soje. A drugi faktor opasnosti je svakako način proizvodnje. Lecitini ostaju kao nus produkt prilikom proizvodnje sojinog mlijeka. Prilikom cijelog procesa često se koriste različite hemijske materije koje se u tragovima mogu zadržati i u lecitinu. Kako se radi o nus produktu, svi štetni sastojci koji se nalaze u soji kao što su pesticidi, mogu preći i u lecitin. Osobe koje su alergične na soju, takođe ne bi trebale jesti lecitin. Naravno, provedene su i studije na životinjama koje su hranili sojinom lecitinom. Pokazalo se da lecitin utiče na mentalnu sposobnost u drugoj generaciji eksperimentalnih miševa. Naglašavam da se radi o miševima, tako da bi sve trebalo objasniti na ljudskom modelu. Sa druge strane, postoji jako mnogo tvrdnji da lecitin može imati pozitivno djelovanje na mentalnu sposobnost čovjeka i pomoći u tretiranju bolesti. Danas se na tržištu nalaze i dodaci prehrani na bazi lecitina ili sojinog lecitina. Kako sada odlučiti da li je lecitin dobar ili loš? Ja lično u ovakvim situacijama, kada postoji oprečno mišljenje, pogledam doze. Doza je ono što čini nešto otrovom. Uz stupanj izloženosti, naravno. U prevodu to znači da ako jedemo male količine lecitina koji nije porijeklom iz genetski modifikovane soje i nemamo alergiju na soju, ne bi trebali biti zabrinuti. Problem nastaje kada svaki dan unosimo enormne količine ovog spoja. Inače, čak i najzdravija namirnica u velikim količinama može imati negativan efekat. Nikada nisam bila za krajnosti niti dodavanje u organizam nečega što može izazvati suprotan efekat. Posebno se ne slažem kada ljudi iz „prevencije“ pretjeruju sa uzimanje određenih sastojaka hrane. Naravno, ne govorim o bolesnim ljudima koji nastoje da na sve načine poboljšaju svoje zdravlje. Iako i u tom slučaju treba biti pažljiv. Mnogo lijekova ne smijete uzimati sa određenom hranom ili sastojcima iz hrane (o tome neki drugi puta).

U drugoj čokoladi pored samog sadržaja kakaa, nalazi se i kandirana narandžina kora. Mnogi će sada reći, pa odlično, imamo i voće. Međutim, kandiranje kore je obavljeno dodavanjem glukozno-fruktoznog sirupa. Ovaj sirup se smatra krivcem za pravu epidemiju gojaznosti. S obzirom da je veoma malo narandžine kore, ovom sastojku ovoga puta neću davati posebnu pažnju. Namjeravam napisati jedan poseban članak o glukozno-fruktoznom sirupu. Ipak, smatram da u čokoladi ovog tipa ne bi trebalo biti spojeva kao što je glukozno-fruktozni sirup. Nekako mi „pojeftine“ cijelu priču.

Kod ovih čokolada ja obraćam pažnju i na nutritivnu vrijednost. Prema sadržaju kakao dijelova jasno je da „Belgian“ ima najviše kakao dijelova, čak 85%. Najviše šećera imaju čokolade brenda „Mikado“, dok je najmanji sadržaj u čokoladi „Belgian“. Ako očekujete da zbog ovog „Belgian“ ima najmanje kalorija, varate se. Najmanje je kalorična „Anidor“, jer ipak ima manje masti. „Anidor“ ima i najmanje zasićenih masti, što bi je trebalo činiti kvalitetnijom. Ipak, ako pogledamo popis sastojaka „Anidor“ sadrži palminu mast, koja prilikom prerade, nije baš tako bezopasna (pisala sam već o tome). I ovaj podatak, „obara“ ovu čokoladu u mojim očima.

I kako odabrati crnu čokoladu?

Oni koji paze na kalorije, svakako bi trebali uzeti čokoladu sa što manjom energetskom vrijednošću. Vrlo često zaboravimo na ovo, jer mislimo da je nešto „zdravo“, pa se teško zaustavimo na jednom redu čokolade. Ono što moram naglasiti je da ove čokolade imaju gotovo jednak broj kalorija kao i neke druge „obične“ čokolade. Usporedbe radi, u narednoj tabeli imate pregled kalorijske vrijednosti raznih čokolada koji je preuzet sa stranice: http://www.tablicakalorija.com/.

Osobe koje imaju problema sa kardiovaskularnim sistemom, trebaju uzeti čokoladu sa što manje zasićenih masti. Svi ostali, koji žele da uživaju u malo slatkog zadovoljstva, treba da paze na količinu i biraju onu koja im se čini boljom. Namjerno ne ulazim u senzorne osobine. Mislim da je to stvar ukusa. Neko voli da je čokolada tvrđa, neko da se lakše topi. Neki vole da je više gorka, neki da je slatka. Besmisleno je ubjeđivati se oko toga. Lecitin možda nije poželjan, ali ponekad ne možemo izbjeći baš sve. Slatki, crni grijeh, povremeno, vjerujem da nikom neće nanijeti veće zlo.

P.S. dok sam pisala ovaj članak, „žrtvovala“ sam se i probala svaku od ovih slatkih zavodnica. Mislila sam da ću odlučiti koja je bolja…..ali ne mogu….

Dio korištene literature:

http://www.vasezdravlje.com/printable/izdanje/clanak/943/

http://e-brojevi.udd.hr/322.htm

https://draxe.com/what-is-soy-lecithin/

Andujar I, Recio MR, Giner RM, Rıos JL (2012) Cocoa Polyphenols and Their Potential Benefits for Human Health, Hindawi Publishing Corporation Oxidative Medicine and Cellular Longevity Volume 2012, Article ID 906252, 23 pages, doi:10.1155/2012/906252

Podjeli ovaj članak: on Twitter on Facebook on LinkedIn